近日，在香港消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布的檢測(cè)報(bào)告中顯示，針對(duì)2018年8月至10月在香港多地購(gòu)買了58款餅干類食品進(jìn)行檢測(cè)，在部分樣品中檢出具有基因毒性和致癌性的環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺，其中無(wú)印良品的一款產(chǎn)自馬來(lái)西亞的榛子燕麥餅干，在對(duì)非預(yù)包裝或豁免營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝樣品進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，樣品中環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺的含量均為。

   那么環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺到底是什么物質(zhì)？其又是如何具有致癌特性的呢？環(huán)氧丙醇（商品名為縮水甘油）是一種無(wú)色、近于無(wú)臭的化學(xué)物質(zhì)，其具有一定毒性，大量食用容易使人產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，環(huán)氧丙醇一般用于工業(yè)生產(chǎn)，不用于食品生產(chǎn)。

   丙烯酰胺則是一種塑膠單體化合物，為無(wú)味白色結(jié)晶，作為絮凝劑被廣泛應(yīng)用于污水處理、紡織制造、土壤改良、化妝品及實(shí)驗(yàn)?zāi)�膠的制備等領(lǐng)域；20世紀(jì)50年代， 研究人員就意識(shí)到丙烯酰胺具有潛在的毒性作用，隨后七八十年代開(kāi)始出現(xiàn)大量關(guān)于其毒理學(xué)方面的研究報(bào)道。丙烯酰胺能通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑被人體吸收，也可以通過(guò)胎盤與乳汁進(jìn)入胎兒和嬰幼兒體內(nèi)從而產(chǎn)生毒性。丙烯酰胺是在高溫加工的過(guò)程中產(chǎn)生的，即在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C以上)烹調(diào)過(guò)程中形成，主要來(lái)源于炸薯?xiàng)l、炸土豆片、咖啡、餅干等烘烤谷物類食品，此外，烘烤和油炸食品在*后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量會(huì)更高。

  在《世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》中，環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺屬于2A類致癌物，即“對(duì)人很可能致癌，但此類致癌物對(duì)人致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分”。也就是說(shuō)，這兩種物質(zhì)只是潛在的致癌物質(zhì)，目前的研究只停留在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段。2014年的一份報(bào)告中明確指出：人類研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)飲食中的丙烯酰胺與各類癌癥有相關(guān)性，而且該報(bào)告還指出，動(dòng)物研究中使用的會(huì)致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的1000到10000倍。同時(shí)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)也表示，目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的增加與丙烯酰胺攝入有關(guān)。


  那么除了環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺兩類2A類致癌物，日常生活中還有哪類致癌物呢？2017年10月，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布了《世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，該清單一共四份，分別是1類至4類致癌物清單。有趣的是早在2012年“中國(guó)式咸魚(yú)”（隔夜菜）就被確認(rèn)為1類致癌物了，這下咸魚(yú)真的是沒(méi)法“翻身”了！

一類致癌物：指有充分的證據(jù)證明對(duì)人類有致癌作用的物質(zhì)。

食物類



日常接觸類



二類致癌物：對(duì)人類很可能致癌的物質(zhì)，其中包括2A級(jí)，即有充分的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，但是人類證據(jù)有限；包括鉛等。2B級(jí)，即可能性很低的致癌物質(zhì)，其致癌性在動(dòng)物和人群的證據(jù)都不足；包括泡菜、滴滴涕（農(nóng)藥）等。



三類致癌物：現(xiàn)有證據(jù)無(wú)法分級(jí)的物質(zhì)，主要是動(dòng)物和人群研究的致癌證據(jù)都不充分，或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)充分但人群研究則明確無(wú)致癌作用，屬于經(jīng)過(guò)研究基本沒(méi)有致癌危害的物質(zhì)。主要包括：蘇丹紅、次氯酸鹽、汞及汞有機(jī)化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纖維等。

四類致癌物：相關(guān)研究中沒(méi)有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，屬于此類的物質(zhì)較少。

4個(gè)等級(jí)的致癌物中，1類和2A類致癌物要盡量避免接觸；2B類致癌物無(wú)需過(guò)度緊張，只有大量接觸和長(zhǎng)時(shí)間接觸可能會(huì)風(fēng)險(xiǎn)增高；對(duì)于3類和4類致癌物，一般不用擔(dān)心，畢竟已有的研究中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)它們可以致癌。

此前很多企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品都因含有致癌物質(zhì)而受到了公眾的關(guān)注，去年3月份，美聯(lián)社、路透社等媒體報(bào)道，星巴克市面上出售的烘焙咖啡中被檢出含有的高濃度的丙烯酰胺；2017年費(fèi)列羅所使用的Nutella巧克力醬被爆含有致癌物質(zhì)，歐洲食品標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)EFSA表示，在200攝氏度的高溫提煉過(guò)程中，Nutella巧克力醬中的棕櫚油會(huì)比其他植物油產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)縮水甘油脂肪酸酯，而縮水甘油脂肪酸酯會(huì)促進(jìn)和惡化腫瘤生長(zhǎng)，導(dǎo)致患癌風(fēng)險(xiǎn)。2012年英國(guó)媒體報(bào)道稱，英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局對(duì)國(guó)內(nèi)百余件食品樣品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，部分食品中致癌物質(zhì)丙烯酰胺含量有上升趨勢(shì)，此類問(wèn)題食品涉及亨氏、雀巢等知名食品品牌的薯片、速溶咖啡和薄脆餅干、嬰幼兒專用餅干等。

近日來(lái)自香港無(wú)印良品餅干中被檢出具有基因毒性和致癌性的環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺，這些食品致癌物事件的出現(xiàn)不得不讓我們?cè)俅螕?dān)憂日常飲食的安全，在日常生活中我們應(yīng)該多吃水果和蔬菜，盡量避免過(guò)度烹飪食品，比如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)等。此外，我們也要呼吁加強(qiáng)食品安全市場(chǎng)的監(jiān)管，食品生產(chǎn)加工企業(yè)也應(yīng)當(dāng)改進(jìn)食品加工工藝和條件，采取適當(dāng)措施減少食品中諸如丙烯酰胺等物質(zhì)的產(chǎn)生，保障人民的飲食安全。

原創(chuàng)作者：上海恒遠(yuǎn)生物科技有限公司